Плоды,ягоды и цукаты
Свежие, глазированные и консервированные плоды и ягоды, цукаты и киевское сухое варенье применяются для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Свежие плоды и ягоды, предназначенные для украшения изделий, должны быть без повреждений.
Абрикосы свежие должны быть созревшими. Их нужно промыть, разрезать пополам или на четыре, шесть, восемь частей и, удалив косточки, уложить на изделие, залить горячим абрикосовым мармеладом или желе. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем можно также использовать для начинки и украшения фруктовых пирогов, пирожных, а также различных тортов.
Урюк или курагу (сушеные абрикосы) после тепловой обработки используют для начинок. Удаленные из урюка косточки разбивают в дробилке или вручную; ядро, если оно не горькое, используют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпания и украшения изделий.
Ананасы как свежие, так и консервированные применяют для украшения пирожных и тортов; сироп от ананасных консервов используется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
У свежего ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру, разрезают на кольца и металлической трубочкой выдавливают или вырезают жесткую сердцевину, затем ананас нарезают на куски.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты очень ароматной кожицей — цедрой, которая широко применяется для ароматизации мучных изделий. В кондитерском производстве цедру снимают специальными машинами или теркой.
Измельченную цедру кладут в марлю и отжимают сок, которым ароматизируют крем, желе, промочки или помаду.
Апельсины и мандарины после удаления цедры и тщательной очистки от остатков кожицы делят на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.
Сок из лимонов употребляют для подкисления начинок, помад, промочен, кремов.
Бананы используют для изготовления пирожных и тортов в том случае, если они достаточно сочны; перезрелые плоды имеют мучнистый привкус.
Виноград — одно из лучших украшений для пирожных и тортов.
Вишни употребляют для украшения изделий и для начинки; в последнем случае из них удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью используют также для украшения изделий. Из хорошо разваривающихся груш варят повидло и джем, которые применяются в качестве начинок. Если груши плохо развариваются, то их употребляют для приготовления варенья и цукатов.
Для удаления из груши сердцевины пользуются ножом или специальной металлической трубочкой — выемкой.
Землянику садовую после удаления плодоножек используют для отделки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят пюре для начинок или выжимают из нее сок, который употребляют для ароматизации кремов, желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении куличей, кексов и других изделий.
Клюкву употребляют в виде джема и повидла для начинки различных изделий.
Крыжовник сладких сортов после удаления бородок и плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы, применяемые для украшения кондитерских изделий, должны быть только таких сортов, у которых легко отделяются косточки. Кроме того, для начинок используют варенье, джем и повидло из слив.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами; ее используют в виде варенья, джема для начинки различных изделий.
Яблоки, имеющие хороший аромат и нежную мякоть, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок.